Les acides gras trans (AGT) d’origine industrielle proviennent de 2 procédés : hydrogénation partielle et dernière étape du raffinage (températures élevées appliquées à la désodorisation).

Au niveau du raffinage, les évolutions et la maîtrise des procédés permettent de produire des huiles polyinsaturées (colza, soja) avec moins de 2 % d’AGT. Cette tendance est encouragée par Fediol depuis 2003.

La production de margarines, matières grasses à tartiner et shortenings fait appel, pour satisfaire aux fonctionnalités requises (consistance), à des procédés de transformation des corps gras raffinés : fractionnement, interestérification et hydrogénation (totale ou partielle), parmi lesquels seule l’hydrogénation partielle génère la formation d’AGT. En combinant un ou plusieurs des procédés disponibles non producteurs d’AGT, avec un choix judicieux des matières premières, on dispose depuis 1995 de produits de consommation directe contenant moins de 1 % d’AGT. Les margarines professionnelles évoluent aussi à la baisse (cible code IMACE 2003 : ≪ 5 %). Toutefois, pour certains produits où la fonction texturante de la phase grasse est un prérequis (feuilletage, viennoiseries, etc.), des progrès restent à accomplir.

Industrial trans fatty acids (TFA) originate from partial hydrogenation and deodorisation (last step of oils & fats refining).

Concerning refining, technological improvements and optimized conditions applied during the deodorisation step, lead to reduced amounts of trans isomers in vegetable oils (less than 1% or 2%), a trend encouraged since 2003 by FEDIOL.

The production of margarines, spreads and shortenings with adapted properties (namely, in terms of solid fat crystals), requires the modification of “natural” oils & fats: fractionation, interesterification and hydrogenation (full or partial), among which partial hydrogenation is the only trans-producing process. Appropriate combinations of the available trans-free modification techniques together with a proper choice of the feedstock, allow to produce trans-free or low-trans fats for these applications. Thanks to these different options, the vast majority of retail margarines/fat spreads are currently below 1% TFA. Industrial margarines, according to the IMACE good manufacturing practice code, go on reducing their TFA content (target≪5%). Nevertheless, some improvements should be made for certain products (puff pastry, viennoiserie…) still contributing to TFA intakes.